Gourmet-Lauch-Vinaigrette

Französischer Klassiker neu interpretiert – elegant, pflanzlich, raffiniert

Die Gourmet-Lauch-Vinaigrette ist ein fester Bestandteil der französischen Bistroküche – bodenständig, vertraut, fast nostalgisch. Doch dieses Rezept beweist, wie viel Raffinesse in einem scheinbar einfachen Gemüse stecken kann. Inspiriert von der präzisen Handschrift der modernen Spitzenküche wird der Klassiker hier neu gedacht: grafisch angerichtet, textural spannend und geschmacklich ausgewogen.
Zart gegarter Lauch, sorgfältig in seine eigenen grünen Blätter gehüllt, trifft auf eine kraftvolle, perfekt emulgierte Senf-Vinaigrette und einen nussig-knusprigen Akzent. Ein Gericht, das leise beeindruckt – ideal als elegante Vorspeise, für ein modernes Dinner-Menü oder als Statement für die große Küche der einfachen Zutaten.

Basis Zutaten

Check	Menge	Zutat
	2 Stk.	große, gleichmäßig dicke Poireaux (Lauch)
		Eiswasser (zum Abschrecken)
	1	Handvoll Haselnüsse, geröstet
	1 EL	Olivenöl
		fein gewürfelter hellgrüner Teil des Lauchs (Brunoise)

Zutaten für die Senf-Vinaigrette

Check	Menge	Zutat
	50 g	Dijon-Senf
	50 g	Weißweinessig
	150 g	Sonnenblumenöl (oder Traubenkernöl)
	7 g	feines Salz
	1 g	weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Präzise Vorbereitung

1. Die Wurzeln der Poireaux abschneiden und beiseitelegen
2. Die Lauchstangen in ihre Bestandteile zerlegen:
3. Weiße Teile: in gleichmäßige Stücke von ca. 10 cm schneiden
4. Hellgrüner Kern: sehr fein würfeln (für das Kondiment)
5. Dunkelgrüne Blätter: längs halbieren, sie dienen später als Hülle

2. Punktgenaue Garung

1. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen
2. Zuerst die dunkelgrünen Blätter 1 Minute blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, sorgfältig trocknen
3. Anschließend die weißen Lauchstücke im gleichen Wasser garen, bis sie butterzart sind
4. Gut abtropfen lassen

3. Ballotine-Montage

1. Ein großes Stück Frischhaltefolie auslegen
2. Die blanchierten grünen Blätter leicht überlappend zu einem Rechteck arrangieren
3. Jeden weißen Lauchabschnitt in ein Blatt einwickeln, dann drei Stücke mittig platzieren und straff einrollen
4. Fest in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kaltstellen, damit die Form stabil wird

4. Haselnuss-Kondiment

1. Die Haselnüsse grob zerstoßen
2. Mit der Lauch-Brunoise und Olivenöl vermengen, leicht andrücken – rustikal, nicht zu fein

5. Vinaigrette emulgieren

1. Senf, Essig, Salz und weißen Pfeffer glatt rühren
2. Das Öl langsam in feinem Strahl einarbeiten, bis eine cremige Emulsion entsteht

6. Anrichten

1. Die Ballotine auswickeln und in dicke Medaillons schneiden
2. Auf Tellern anrichten, mit Kondiment toppen und großzügig mit Vinaigrette umgießen