Lauch-Vinaigrette – französischer Bistro-Klassiker, vegan und elegant

Zarter Lauch, Senf-Vinaigrette und geröstete Haselnüsse

Die Lauch-Vinaigrette („poireaux vinaigrette“) ist ein Klassiker der französischen Bistroküche: zart gegarter Lauch mit einer kräftigen Senf-Vinaigrette. In dieser eleganten Version wird der Lauch in seine eigenen grünen Blätter gewickelt, zu einer Rolle gepresst und in Medaillons geschnitten.

Dazu kommt ein knuspriges Topping aus gerösteten Haselnüssen und fein gewürfeltem Lauch. Eine raffinierte, günstige Wintervorspeise – ganz ohne Ei und von Natur aus vegan.

Für den Lauch

Check	Menge	Zutat
	2 Stk.	große, gleichmäßig dicke Lauchstangen
		Salz für das Kochwasser
		Eiswasser zum Abschrecken

Für das Haselnuss-Topping

Check	Menge	Zutat
	30 g	geröstete Haselnüsse
	1 EL	Olivenöl
	2 EL	hellgrüner Lauch, sehr fein gewürfelt

Für die Senf-Vinaigrette

Check	Menge	Zutat
	50 g	Dijonsenf
	50 ml	Weißweinessig
	150 ml	Sonnenblumen- oder Traubenkernöl
	1 TL	feines Salz
	1 Prise	weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Lauch zerlegen

1. Die Wurzeln abschneiden
2. Die weißen Teile in gleichmäßige Stücke von ca. 10 cm schneiden
3. Den hellgrünen Kern sehr fein würfeln (für das Topping)
4. Die dunkelgrünen Blätter längs halbieren – sie dienen als Hülle

2. Garen

1. Einen großen Topf Salzwasser aufkochen
2. Die dunkelgrünen Blätter 1 Minute blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen
3. Die weißen Stücke im selben Wasser 10–12 Minuten garen, bis sie butterzart sind. Gut abtropfen lassen

3. Rolle formen

1. Ein großes Stück Frischhaltefolie auslegen und die grünen Blätter leicht überlappend zu einem Rechteck legen
2. Die weißen Lauchstücke darauflegen und alles straff aufrollen
3. Fest in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen, damit die Form stabil wird

4. Topping und Vinaigrette

1. Die Haselnüsse grob hacken und mit dem fein gewürfelten Lauch und Olivenöl mischen
2. Senf, Essig, Salz und Pfeffer glatt rühren, dann das Öl in feinem Strahl einrühren, bis eine cremige Emulsion entsteht

5. Anrichten

1. Die Rolle auswickeln und in dicke Medaillons schneiden
2. Auf Tellern anrichten, mit dem Haselnuss-Topping belegen und großzügig mit Vinaigrette umgießen

Meine Tipps

• Einfache Version: Den gegarten Lauch einfach längs halbieren, lauwarm mit Vinaigrette übergießen und mit Haselnüssen bestreuen.
• Lauch gut waschen: Zwischen den Schichten sitzt oft Sand.
• Vinaigrette auf Vorrat: Sie hält sich im Glas eine Woche im Kühlschrank.
• Mehr Frische: Gehackte Kapern, Schnittlauch oder Estragon in die Vinaigrette geben.

Aufbewahren

Die Lauchrolle hält sich in Folie 2 Tage im Kühlschrank. Erst kurz vor dem Servieren schneiden und anrichten. Die Vinaigrette vor der Verwendung kurz aufschlagen.

Häufige Fragen

Wird Lauch-Vinaigrette warm oder kalt serviert?
Klassisch lauwarm oder zimmerwarm – so kommt das Aroma am besten zur Geltung. Diese Rollen-Version wird gekühlt serviert.

Warum Eiswasser?
Das Abschrecken stoppt den Garprozess und erhält die leuchtend grüne Farbe der Blätter.

Ist das Rezept glutenfrei?
Ja, alle Zutaten sind von Natur aus glutenfrei und sojafrei.

Noch mehr französische Vorspeisen: die Sellerie-Remoulade, die Lauch-Galette mit Pesto und die Champignons à la grecque.

Das könnte dir auch schmecken

Gemüse-Mille-Feuille – vegane FesttagsvorspeiseVegane Sellerie-Remoulade nach Pariser Art (Céleri rémoulade)Eingelegter Ingwer (Gari) selber machen