Weiße-Bohnen-Salat mit getrockneten Tomaten – proteinreich und vegan

Mein mediterraner Proteinsalat

Weiße Bohnen sind die Basis für diesen schnellen Salat: cremig, sättigend und reich an pflanzlichem Eiweiß. Getrocknete und frische Tomaten, Kalamata-Oliven, rote Zwiebel und viel Petersilie bringen mediterranes Flair.

Eine Vinaigrette mit Zitrone und einem Hauch Ahornsirup rundet ihn ab, geröstete Croutons sorgen für Biss. Ein Lunch in 15 Minuten, der sich auch gut ins Büro mitnehmen lässt.

Zutaten

Check	Menge	Zutat
	1 Dose	weiße Bohnen (ca. 250 g abgetropft)
	5	getrocknete Tomaten in Öl
	1	reife Tomate
	8	Kalamata-Oliven, entkernt
	1	kleine rote Zwiebel
	½ Bund	glatte Petersilie
	3 EL	Olivenöl
	1 EL	Weißweinessig
	½	Zitrone (Saft)
	1 TL	Ahornsirup
		Salz und Pfeffer
	1 Handvoll	geröstete Brotcroutons

Zubereitung

1. Zutaten vorbereiten

1. Die Bohnen in einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen.
2. Die frische Tomate würfeln, getrocknete Tomaten in Streifen schneiden, Oliven halbieren, Zwiebel fein hacken, Petersilie grob hacken.

2. Vinaigrette und Salat

1. Olivenöl, Essig, Zitronensaft, Ahornsirup, Salz und Pfeffer verquirlen.
2. Bohnen, Tomaten, Oliven und Zwiebel in einer Schüssel mit der Vinaigrette mischen und 10 Minuten ziehen lassen.
3. Die Petersilie unterheben und den Salat mit den Croutons bestreut servieren.

Meine Tipps

• Etwas Öl aus dem Glas der getrockneten Tomaten in die Vinaigrette geben – das bringt viel Geschmack.
• Die Zwiebel 5 Minuten in kaltes Wasser legen, wenn du sie milder magst.
• Für die Lunchbox die Croutons separat einpacken, damit sie knusprig bleiben.

Aufbewahren

Ohne Croutons hält sich der Salat 3 Tage im Kühlschrank. Die Petersilie bleibt frischer, wenn du sie erst am Tag des Essens dazugibst.

Häufige Fragen

Welche Bohnen eignen sich?
Cannellini, Butterbohnen oder weiße Riesenbohnen. Auch Kichererbsen funktionieren.

Kann ich getrocknete Bohnen nehmen?
Ja: 100 g getrocknete Bohnen über Nacht einweichen und 60–75 Minuten weich kochen.

Ist der Salat glutenfrei?
Ohne Croutons oder mit glutenfreiem Brot ja.

Mehr mit weißen Bohnen: die weißen Bohnen mit karamellisierten Zwiebeln und die knusprigen Ofen-Bohnen. Noch ein Proteinsalat: der Jennifer-Aniston-Salat.

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