Fermentierter Kohl mit Karotten – Trockenfermentation ganz einfach

Trockenfermentation: Gemüse haltbar machen und Geschmack gewinnen

Du suchst eine einfache und günstige Methode, Gemüse haltbar zu machen? Dann probier die Trockenfermentation – eine traditionelle Technik ganz ohne Zugabe von Lake, ideal für Einsteiger. Das Salz übernimmt die Arbeit: Es zieht den Saft aus dem Gemüse und schafft so die richtige Umgebung für Milchsäurebakterien.

Das Ergebnis ist ein würzig-säuerliches Gemüse voller Geschmack und Biss – perfekt zu Salaten, warmen Gerichten oder auf Brot. Mit Kohl, Karotten, Koriander und Curry, und nach Lust mit deinen Lieblingsgewürzen variierbar.

Zutaten

Check	Menge	Zutat
	500 g	Weißkohl oder Spitzkohl
	2	Karotten (ca. 150 g)
	13 g	unraffiniertes Salz (2 % des Gemüsegewichts)
	1 TL	Koriandersamen
	1 EL	Currypulver
	1 TL	frisch geriebener Ingwer (optional)

Zubereitung

1. Gemüse vorbereiten

1. Ein großes Bügel- oder Schraubglas (ca. 750 ml) heiß ausspülen.
2. Kohl und Karotten fein hobeln oder raspeln und abwiegen. Pro 100 g Gemüse 2 g Salz rechnen.

2. Salzen und kneten

1. Das Salz zum Gemüse geben und 5–10 Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis reichlich Saft austritt.

3. Würzen

1. Koriandersamen, Curry und Ingwer untermischen.

4. Einfüllen

1. Das Gemüse portionsweise fest ins Glas drücken, bis es vollständig mit seinem eigenen Saft bedeckt ist. Oben 3 cm Platz lassen.
2. Reicht der Saft nicht, mit etwas Salzlake (1 TL Salz auf 250 ml Wasser) auffüllen. Mit einem kleinen Gewicht oder einem Kohlblatt beschweren, damit nichts herausragt.

5. Fermentieren

1. Das Glas locker verschließen, damit Gase entweichen können, und auf einen Teller stellen – es kann überlaufen.
2. 5–10 Tage bei Zimmertemperatur (18–22 °C) dunkel fermentieren lassen. Ab Tag 5 probieren.

6. Kühl lagern

1. Sobald dir der Geschmack gefällt, das Glas in den Kühlschrank stellen. Dort reift es langsam weiter.

Meine Tipps

• Das Gemüse muss immer unter dem Saft liegen – so kann sich kein Schimmel bilden.
• Saisonal variieren: Kreuzkümmel im Winter, Zitronenabrieb im Frühling, frische Kräuter im Sommer.
• Rotkohl ergibt eine leuchtend pinke Variante.
• Nimm unjodiertes Salz (Meersalz, Steinsalz) und für die Lake abgekochtes, abgekühltes Wasser – Jod und Chlor können die Gärung stören.

Aufbewahren

Im Kühlschrank hält sich das fermentierte Gemüse mehrere Monate. Immer mit einem sauberen Löffel entnehmen und darauf achten, dass der Rest mit Saft bedeckt bleibt.

Häufige Fragen

Woran erkenne ich, dass die Fermentation gelungen ist?
Es riecht angenehm säuerlich, bilden sich kleine Bläschen und der Saft wird trüb. Ein muffiger Geruch oder bunter, pelziger Schimmel bedeutet: entsorgen.

Was ist der weiße Film auf der Oberfläche?
Meist Kahmhefe – harmlos. Vorsichtig abschöpfen und das Gemüse wieder gut beschweren.

Wie viel Salz brauche ich genau?
2 % des Gemüsegewichts, also 20 g Salz pro Kilo. Weniger Salz erhöht das Risiko für Schimmel.

Noch mehr Fermentiertes: das klassische Sauerkraut selber machen und das fermentierte Buchweizenbrot. Dazu passen die gerösteten Karotten mit veganem Ricotta.

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