Sauerkraut selber machen – milchsauer fermentierter Kohl

Nur Kohl und Salz: so einfach gelingt die Fermentation

Sauerkraut selber machen ist einfacher, als man denkt: Fein gehobelter Kohl wird mit Salz geknetet, bis er seinen eigenen Saft abgibt, und fermentiert dann ein paar Wochen im Glas. Das Ergebnis ist würzig, knackig und viel aromatischer als gekauftes.

Aus 1 kg Kohl entsteht etwa 1 Liter Sauerkraut. Klassisch mit Weißkohl, für eine leuchtend pinke Variante mit Rotkohl – perfekt zu Kartoffelpüree, im Burger oder auf dem Hot Dog.

Zutaten

Check	Menge	Zutat
	1 kg	Weißkohl oder Rotkohl
	20 g	Meersalz ohne Jod (2 % des Kohlgewichts)
	1 TL	Kümmel oder schwarze Pfefferkörner
	2 Stk.	Lorbeerblätter (optional)
	1 Stk.	Einmachglas (1 l) mit Gummiring oder Bügelverschluss, heiß ausgespült

Zubereitung

1. Kohl hobeln

1. Die äußeren Blätter entfernen, ein schönes großes Blatt beiseitelegen
2. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl mit einer Mandoline oder einem Messer sehr fein hobeln

2. Salzen und kneten

1. Kohl und Salz in einer großen Schüssel mit den Händen 2–3 Minuten kräftig kneten
2. 20 Minuten ziehen lassen, dann erneut 2–3 Minuten kneten, bis reichlich Saft austritt
3. Kümmel und Lorbeer untermischen

3. Einfüllen

1. Den Kohl portionsweise ins Glas geben und mit der Faust oder einem Stampfer fest andrücken, bis Saft austritt
2. Bis 3 cm unter den Rand füllen und den restlichen Saft darübergießen
3. Das beiseitegelegte Kohlblatt auflegen und mit einem Gewicht (kleines Glas, Fermentiergewicht) beschweren – der Kohl muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, mit Salzlake (20 g Salz auf 1 l Wasser) auffüllen

4. Fermentieren

1. Das Glas verschließen und auf einen Teller stellen, falls Saft überläuft
2. 5–7 Tage bei Raumtemperatur (18–22 °C) gären lassen, dann 2–3 Wochen an einem kühleren Ort (ca. 15 °C)
3. Nach 3 Wochen probieren: Ist das Sauerkraut schön säuerlich, in den Kühlschrank stellen

Meine Tipps

• Sauberkeit: Glas, Gewicht und Hände gut reinigen – so haben unerwünschte Keime keine Chance.
• Immer bedeckt: Was aus der Flüssigkeit ragt, kann schimmeln. Regelmäßig kontrollieren und nachdrücken.
• Würzvarianten: Mit Wacholderbeeren, geriebenem Apfel, Karotte oder Ingwer verfeinern.
• Roh genießen: Ungekocht bleiben die lebenden Milchsäurebakterien erhalten.

Aufbewahren

Fertig fermentiert hält sich das Sauerkraut gut verschlossen im Kühlschrank 6 Monate und länger, solange der Kohl mit Flüssigkeit bedeckt bleibt. Immer mit einer sauberen Gabel entnehmen.

Häufige Fragen

Ist ein weißer Belag schlimm?
Ein flacher, weißer Film auf der Lake ist meist Kahmhefe – harmlos, einfach abschöpfen. Pelziger, bunter oder flauschiger Schimmel bedeutet: wegwerfen.

Warum blubbert das Glas?
Bei der Gärung entsteht Kohlendioxid – das ist ein gutes Zeichen. Gläser mit Gummiring lassen das Gas von selbst entweichen.

Kann ich jodiertes Salz verwenden?
Besser nicht: Jod und Rieselhilfen können die Gärung bremsen. Meersalz oder Steinsalz ohne Zusätze verwenden.

Sauerkraut passt wunderbar zu: den veganen Linsenbratlingen, dem veganen Hamburger und den Kartoffelknödeln.

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