Vegane Wirsingrouladen mit Kürbis, Haselnuss & Trüffel

Ein festliches Hauptgericht, das alle beeindruckt

Kohlrouladen kennt jeder – aber diese hier sind etwas ganz Besonderes. Zarte Wirsingblätter umhüllen eine Füllung aus fein gewürfeltem Wintergemüse, cremigem Kürbispüree und gerösteten Haselnüssen. Serviert werden die kleinen Kugeln in einer klaren, nach Rosmarin duftenden Kürbisbrühe, gekrönt von einer Scheibe Trüffel.
Das Rezept braucht etwas Zeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten. Genau richtig, wenn du an Weihnachten oder Silvester ein veganes Festtagsgericht suchst, das auf dem Teller genauso gut aussieht, wie es schmeckt.

Für die Rouladen

Check	Menge	Zutat
	4 Stk.	große Wirsingblätter

Für das Kürbispüree

Check	Menge	Zutat
	1 Stk.	kleiner Butternusskürbis (ca. 800 g)
	2 EL	vegane Butter oder Olivenöl
		Salz

Für die Füllung

Check	Menge	Zutat
	1 Stk.	kleine Fenchelknolle
	1 Stk.	Stange Staudensellerie
	1 Stk.	Karotte
	1 Stk.	kleine Stange Lauch
	2 Stk.	Schalotten
	1 Stk.	Zwiebel
	2 EL	vegane Butter
	3 Stk.	Zweige Zitronenthymian
	2 EL	Haselnussmus
	50 g	geröstete Haselnüsse
	1 Stk.	Bio-Zitrone (Saft und Abrieb)
		Salz und Pfeffer

Für die Kürbisbrühe

Check	Menge	Zutat
	300 g	Kürbis (Reste und Schale vom Butternut)
	750 ml	Gemüsebrühe
	2 Stk.	Zweige Rosmarin (oder Salbei)
		Zitronensaft und Salz

Zum Servieren

Check	Menge	Zutat
	1 Stk.	schwarze Trüffel (oder ein paar Tropfen Trüffelöl)

Zubereitung

1. Wirsing blanchieren

1. Salzwasser aufkochen und die Wirsingblätter 3–4 Minuten blanchieren, bis sie biegsam sind
2. Sofort in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen und die dicke Mittelrippe flach schneiden

2. Kürbispüree kochen

1. Kürbis schälen (Schale aufheben) und würfeln
2. Mit der veganen Butter und einer Prise Salz in einem schweren Topf zugedeckt bei kleiner Hitze 25–30 Minuten weich garen
3. Deckel abnehmen, restliche Flüssigkeit verdampfen lassen und fein pürieren

3. Brühe ansetzen

1. Kürbisschale und Reste mit der Gemüsebrühe 25 Minuten köcheln lassen
2. Durch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen, Rosmarin zugeben und 20 Minuten ziehen lassen
3. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und warm halten

4. Füllung zubereiten

1. Gemüse in sehr feine Würfel schneiden (Brunoise)
2. Lauch, Schalotten und Zwiebel mit der veganen Butter und dem Thymian glasig dünsten
3. Restliches Gemüse zugeben und 5 Minuten sanft garen – es soll noch etwas Biss haben
4. Abkühlen lassen, dann 2 EL Kürbispüree, Haselnussmus, gehackte Haselnüsse, Zitronensaft und -abrieb unterrühren und würzen

5. Rouladen formen

1. Ein Wirsingblatt mit der Rippe nach unten auf Frischhaltefolie legen
2. Ein Viertel der Füllung in die Mitte geben, die Ränder einschlagen und mit der Folie zu einer festen Kugel drehen
3. Mit den restlichen Blättern wiederholen

6. Dämpfen

1. Die Kugeln aus der Folie nehmen und 5–6 Minuten über Dampf erhitzen

7. Anrichten

1. Je einen Klecks Kürbispüree in tiefe Teller geben, eine Roulade daraufsetzen
2. Mit heißer Kürbisbrühe umgießen und mit Trüffel und ein paar Haselnüssen vollenden

Gut vorzubereiten für die Feiertage

• Am Vortag: Kürbispüree, Brühe und Füllung zubereiten und abgedeckt kühl stellen.
• Am Festtag: Nur noch die Rouladen formen, dämpfen und die Brühe erhitzen – in 20 Minuten bist du fertig.

Meine Tipps

• Große äußere Blätter verwenden: Sie lassen sich am besten füllen. Die inneren Blätter kannst du klein schneiden und in die Füllung geben.
• Kein Trüffel? Ein paar Tropfen gutes Trüffelöl oder geröstete Steinpilze geben ebenfalls ein festliches Aroma.
• Mehr Sättigung: 100 g gekochte Linsen oder Maronen in die Füllung geben.

Häufige Fragen

Kann ich Weißkohl statt Wirsing nehmen?
Ja, Weißkohlblätter etwas länger blanchieren (5–6 Minuten), da sie fester sind.

Was passt als Beilage?
Ein knuspriges Brot, Kartoffelpüree oder meine veganen Hasselback-Kartoffeln.

Noch mehr Ideen für dein veganes Festmenü: mein veganes Pilz-Wellington, die vegane Foie Gras und dazu eine vegane Umami-Gravy.

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