Gepresste Zucchini-Terrine mit Zitronenverbene und grüner Creme

Elegante Gemüseterrine ohne Abfall

Eine schicke, leichte Vorspeise: Dünne, kurz angebratene Zucchinistreifen werden mit Zitronenverbene in eine Form geschichtet, mit Agar-Agar gebunden und über Nacht gepresst. Dazu gibt es eine grüne Creme aus den Zucchiniresten und Blattgrün sowie eine eisige Gurken-Granita.

Raffiniert, saisonal und ohne Abfall – ideal für Gäste, denn alles wird am Vortag vorbereitet.

Für die Terrine

Check	Menge	Zutat
	2 kg	junge Zucchini
	2	Zweige Zitronenverbene (Eisenkraut)
	4 g	Agar-Agar
	200 ml	Gemüsebrühe
	80 ml	Olivenöl
		Salz und Pfeffer

Für die grüne Creme und Granita

Check	Menge	Zutat
		Zucchinireste (Enden und Abschnitte)
		einige Verbeneblätter
	2 Handvoll	Blattgrün (Rucola, Spinat oder Radieschenblätter)
	2	Gurken
	2 EL	Olivenöl
		Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Zucchini

1. Die Enden abschneiden und die Zucchini längs in dünne Streifen hobeln. Reste aufheben.
2. Die Streifen portionsweise in etwas Olivenöl pro Seite 1 Minute anbraten, ohne dass sie sich überlappen, und mit gehackter Verbene bestreuen. In einem Sieb abtropfen lassen.

2. Schichten

1. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen.
2. Das Agar-Agar in die kalte Brühe einrühren, aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen.
3. Die Form mit den größten Streifen auslegen, dann schichtweise füllen. Jede Schicht zügig mit etwas heißer Agar-Brühe bestreichen, salzen, pfeffern und mit Verbene bestreuen.
4. Mit Folie abdecken, mit einem Gewicht beschweren und über Nacht im Kühlschrank pressen.

3. Grüne Creme

1. Zucchinireste und Verbene 2 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen, Blattgrün kurz mitblanchieren und alles mit Olivenöl glatt pürieren. Kalt stellen.

4. Granita und Servieren

1. Die ungeschälten Gurken entsaften und den Saft in einer flachen Form einfrieren, zwischendurch mit einer Gabel auflockern.
2. Die Terrine stürzen und in dicke Scheiben schneiden. Mit der grünen Creme und 2–3 EL Gurken-Granita servieren.

Meine Tipps

• Agar-Agar bindet nur, wenn es mindestens 2 Minuten kocht – einfaches Auflösen in warmem Wasser reicht nicht.
• Keine Zitronenverbene? Basilikum oder Zitronenthymian funktionieren auch.
• Die Terrine mit einem scharfen, in heißes Wasser getauchten Messer schneiden.

Aufbewahren

Die Terrine hält sich gut eingewickelt 3 Tage im Kühlschrank, die grüne Creme 2 Tage. Die Granita bleibt im Gefrierfach mehrere Wochen.

Häufige Fragen

Was ist Agar-Agar?
Ein pflanzliches Geliermittel aus Algen und die vegane Alternative zu Gelatine. Es muss aufgekocht werden, um zu gelieren.

Wo bekomme ich Zitronenverbene?
Auf dem Markt, in der Gärtnerei oder getrocknet als Tee – frisch schmeckt sie am besten.

Muss ich die Granita machen?
Nein, sie ist optional, bringt aber einen tollen eiskalten Kontrast.

Noch mehr Zucchini: Zucchini-Tian aus dem Ofen und Zucchini-Carpaccio.

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