Pilzsteak Bulgogi-Art mit Udon-Nudeln – vegan

Fleischig, würzig und knusprig gebraten

Der Igelstachelbart (Hericium erinaceus) hat eine faserige, fast fleischige Struktur. Wird er in der Pfanne flach gepresst, verliert er Wasser, bräunt kräftig und wird zu einem saftigen Pilzsteak. Austernpilze oder Kräuterseitlinge funktionieren genauso.

Glasiert wird er mit einer Sauce nach Art des koreanischen Bulgogi: Sojasauce, Sesamöl, Gochujang, Ingwer, Knoblauch und Limette. Die zweite Hälfte der Sauce wird mit Nudelkochwasser zu einer schnellen Brühe für die Udon-Nudeln. Ein Herbstgericht, wenn Pilze Saison haben.

Für die Pilzsteaks

Check	Menge	Zutat
	300 g	Igelstachelbart (oder Austernpilze, Kräuterseitlinge)
	1 EL	Olivenöl
		Salz und Pfeffer

Für die Bulgogi-Glasur

Check	Menge	Zutat
	1 EL	geröstetes Sesamöl
	1 EL	Reisessig
	2 EL	Sojasauce
	1 TL	Agavendicksaft
	1 TL	Gochujang (vegan, Zutatenliste prüfen)
	1	große Knoblauchzehe
	2 cm	frischer Ingwer
	1	Limette (Saft)

Für die Udon und zum Garnieren

Check	Menge	Zutat
	2 Portionen	Udon-Nudeln
	1 EL	Sesamsaat
	1	Frühlingszwiebel
	1	rote Chilischote (optional)
		frischer Koriander

Zubereitung

1. Glasur anrühren

1. Knoblauch pressen, Ingwer fein reiben.
2. Mit Sesamöl, Reisessig, Sojasauce, Agavendicksaft, Gochujang und Limettensaft verrühren. Die Glasur in zwei Hälften teilen.

2. Pilze pressen und braten

1. Eine schwere Pfanne (ideal: Gusseisen) mit dem Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Pilze hineinlegen.
2. Mit einem Topf oder einer zweiten Pfanne flach drücken, damit Wasser austritt und die Pilze bräunen.
3. Nach 4–5 Minuten wenden, salzen, pfeffern und erneut pressen, bis beide Seiten goldbraun und flach sind.
4. Die Hälfte der Glasur darüberpinseln und 1–2 Minuten weiterbraten, bis sie dunkel und leicht klebrig wird.

3. Udon und Brühe

1. Die Udon-Nudeln nach Packungsangabe garen. Vor dem Abgießen 250 ml Kochwasser abnehmen.
2. Das Kochwasser mit der zweiten Hälfte der Glasur verrühren und abschmecken.

4. Anrichten

1. Die Udon in tiefe Schalen geben und mit der Brühe übergießen.
2. Die Pilzsteaks darauflegen und mit Sesam, Frühlingszwiebelringen, Koriander und nach Belieben Chili bestreuen. Mit einem Spritzer Limette servieren.

Meine Tipps

• Je fester die Pilze gepresst werden, desto fleischiger wird die Textur.
• Gochujang gibt es im Asialaden – manche Sorten enthalten Honig, also auf die Zutatenliste achten.
• Dazu passt kurz gedünsteter Pak Choi oder Brokkoli.

Aufbewahren

Am besten frisch genießen. Gebratene Pilze halten sich 1 Tag im Kühlschrank und werden in der heißen Pfanne wieder knusprig.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Igelstachelbart?
Auf Wochenmärkten, in Bioläden oder direkt bei Pilzzuchten. Er ist im Herbst am häufigsten zu finden.

Ist das Gericht scharf?
Nur leicht. Für mehr Schärfe Gochujang auf 2 TL erhöhen und die Chili dazugeben.

Kann ich andere Nudeln nehmen?
Ja, Soba- oder Reisnudeln passen ebenfalls.

Noch mehr Austernpilze: das vegane Fried Chicken aus Austernpilzen.

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