Sauerteigbrot aus der Auflaufform

Knusprige Kruste, luftige Krume – ganz ohne Profi-Ofen

Sauerteigbrot hat etwas Magisches: Aus Mehl, Wasser, Salz und einem lebendigen Sauerteig entsteht ein Brot mit goldener, krachender Kruste und einer luftigen, leicht elastischen Krume. Der Trick für Bäckerqualität zu Hause? Ein Topf oder eine Auflaufform mit Deckel. Darin bildet sich beim Backen Dampf – genau wie im Profi-Ofen.
Ich bereite den Teig am liebsten am Vorabend zu und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank reifen. Das bringt mehr Aroma und passt perfekt in den Alltag. Den passenden Starter findest du in meinem Rezept für hausgemachten Sauerteig.

Für das Brot

Check	Menge	Zutat
	300 g	Weizenmehl Type 812 (oder Halbvollkornmehl)
	100 g	Vollkornmehl
	200 g	Wasser
	120 g	aktiver Sauerteig
	½ TL	Salz (nach Geschmack)

Zubereitung

1. Sauerteig auffrischen

1. Sauerteig füttern und warten, bis er seinen Höhepunkt erreicht hat und viele Bläschen zeigt

2. Teig kneten

1. Mehl, Sauerteig, Wasser und Salz in der Küchenmaschine mit Knethaken verrühren
2. Erst langsam, dann auf mittlerer Stufe ca. 15 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten

3. Erste Gare

1. Schüssel abdecken und den Teig 3–4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen
2. Oder für mehr Aroma: über Nacht im Kühlschrank reifen lassen

4. Formen

1. Teig auf einer leicht bemehlten Fläche kurz entgasen und zu einer straffen Kugel formen
2. Auf ein Stück Backpapier setzen, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen

5. Ofen vorheizen

1. Backofen mit der Auflaufform (oder dem Gusseisentopf) samt Deckel auf 240 °C vorheizen

6. Einschneiden und backen

1. Brot mit einem scharfen Messer einschneiden
2. Mit dem Backpapier in die heiße Form heben, Deckel auflegen und 30 Minuten backen
3. Deckel abnehmen und weitere 15–20 Minuten bei 220 °C goldbraun backen

7. Auskühlen

1. Brot auf einem Gitter mindestens 1 Stunde vollständig abkühlen lassen, bevor du es anschneidest

Warum in der Auflaufform backen?

Der geschlossene Deckel hält den Wasserdampf aus dem Teig im Inneren. Dadurch bleibt die Oberfläche in den ersten 30 Minuten feucht, das Brot kann schön aufgehen und bekommt anschließend ohne Deckel seine knusprige, glänzende Kruste. Ideal ist eine ofenfeste Form mit Deckel aus Gusseisen, Keramik oder Glas.

Meine Tipps

• Aktiver Sauerteig: Ein Teelöffel Starter sollte in Wasser schwimmen – dann ist er bereit.
• Geduld beim Abkühlen: Die Krume gart nach. Warm angeschnitten wird sie klebrig.
• Schöne Kante: Den Einschnitt flach und zügig ansetzen – so bildet sich das typische „Ohr“.

Varianten

• Mit Saaten: 50 g Sonnenblumen- oder Kürbiskerne unterkneten.
• Dinkel: Weizenmehl durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen und 10–20 g weniger Wasser verwenden.
• Rustikal: Den Vollkornanteil auf 200 g erhöhen.

Aufbewahren

In einem Leinentuch oder Brotkasten bleibt das Brot 2–3 Tage frisch. Du kannst es auch in Scheiben einfrieren und direkt aus dem Gefrierfach toasten.

Häufige Fragen

Kann ich das Brot ohne Küchenmaschine machen?
Ja, entweder 10 Minuten von Hand kneten oder die Dehnen-und-Falten-Methode verwenden: in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten.

Mein Brot ist flach – woran liegt es?
Meist war der Sauerteig nicht aktiv genug oder der Teig zu lange gegangen. Achte auf eine straffe Kugel beim Formen.

Mehr Brot-Rezepte: fermentiertes Buchweizenbrot (glutenfrei), mein hausgemachter Pizzateig und der Sauerteig-Starter.

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