Spaghetti all’Assassina – vegane Killer-Spaghetti aus Bari

Knusprig karamellisierte Spaghetti aus der Pfanne

Spaghetti all’Assassina sind ein Kultgericht aus Bari in Apulien – und viel mehr als Pasta mit Tomatensauce. Die Spaghetti werden roh in der heißen Pfanne angebraten und dann wie ein Risotto nach und nach mit Tomatenbrühe gegart. Dabei karamellisieren sie am Pfannenboden und werden stellenweise knusprig.

Das Geheimnis: eine heiße Eisen- oder Gusseisenpfanne, reichlich Olivenöl und Geduld beim Umrühren. Von Natur aus vegan!

Für die Tomatenbrühe

Check	Menge	Zutat
	350 g	Passata
	2 EL	Tomatenmark
	700 ml	Wasser
	1 TL	Salz

Für die Pasta

Check	Menge	Zutat
	400 g	Spaghetti (gern dicke Spaghetti)
	6 EL	Olivenöl
	2	Knoblauchzehen, angedrückt
	½–1	Chilischote, gehackt
	350 g	Passata
		frisches Basilikum

Zubereitung

1. Brühe

1. 350 g Passata, Tomatenmark, Wasser und Salz in einem Topf aufkochen und auf kleiner Flamme warm halten.

2. Aromatische Basis

1. Eine große Eisen- oder Gusseisenpfanne mit dem Olivenöl erhitzen.
2. Knoblauch und Chili darin goldbraun anbraten, dann den Knoblauch herausnehmen.

3. Spaghetti karamellisieren

1. Die restliche Passata in die Pfanne gießen (Vorsicht, es spritzt) und 1 Minute einkochen.
2. Die rohen Spaghetti nebeneinander hineinlegen und ohne Rühren anbraten, bis die Unterseite karamellisiert. Dann mit einem Pfannenwender wenden.

4. Wie ein Risotto garen

1. Eine Kelle heiße Brühe an den Rand gießen, sodass die Nudeln nicht untergehen, und einziehen lassen.
2. Kelle für Kelle weitermachen und die Spaghetti zwischendurch immer wieder am Boden anbraten lassen.
3. Nach 15–18 Minuten sind sie außen knusprig, innen bissfest. Mit Basilikum und einem Schuss Olivenöl sofort servieren.

Meine Tipps

• Nimm keine beschichtete Pfanne: Nur Eisen oder Gusseisen sorgt für die typischen Röstaromen.
• Die Brühe muss heiß bleiben, sonst unterbricht sie das Anbraten.
• Leicht angebrannte Stellen sind gewollt – genau das macht das Gericht aus.

Aufbewahren

Am besten sofort essen, solange die Nudeln knusprig sind. Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank und lassen sich in der Pfanne mit etwas Öl wieder anbraten.

Häufige Fragen

Warum heißen die Spaghetti „all’Assassina“?
„Assassina“ heißt Mörderin – angeblich wegen der Schärfe und der fast angebrannten Kruste, die Gäste in Bari überraschte.

Kann ich eine normale Pfanne nehmen?
Ja, aber in einer beschichteten Pfanne karamellisieren die Nudeln kaum. Eine große Edelstahlpfanne ist die bessere Alternative.

Ist das Gericht vegan?
Ja, das Originalrezept kommt ganz ohne tierische Zutaten aus.

Noch mehr Pasta: Zitronennudeln wie in Italien und vegane Lasagne mit Auberginen.

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