Vegane Frühlingsrollen (Nems) mit Räuchertofu und Shiitake

Das Geheimnis der doppelten Frittur

Nems, die vietnamesischen Frühlingsrollen, sind außen goldbraun und knusprig und innen saftig gefüllt. Diese vegane Version kombiniert Räuchertofu, Shiitake-Pilze, Glasnudeln, Karotte und Sprossen zu einer würzigen, umami-reichen Füllung.

Der Trick: doppeltes Frittieren – einmal vorgaren, kurz vor dem Servieren noch einmal. So wird die Hülle aus Reispapier besonders knusprig. Serviert in Salatblättern mit Minze und Nem-Sauce.

Für die Füllung

Check	Menge	Zutat
	125 g	Räuchertofu, zerkrümelt
	25 g	Reis- oder Glasnudeln
	7 Stk.	Shiitake-Pilze (frisch oder eingeweicht)
	1 Stk.	Karotte
	1 Stk.	gelbe Zwiebel
	45 g	Mungbohnensprossen
	2 EL	helle Sojasauce
	1 EL	Speisestärke + 2 EL kaltes Wasser

Zum Rollen und Frittieren

Check	Menge	Zutat
	12 Stk.	Reispapierblätter
	1 TL	Speisestärke + 1 EL Wasser (Kleber)
		Frittieröl (Sonnenblumen- oder Erdnussöl)

Zum Servieren und für die Sauce

Check	Menge	Zutat
	1 Stk.	Kopfsalat
	1 Bund	Minze
	4 EL	Wasser
	1 EL	Zucker
	2 EL	Limetten- oder Zitronensaft
	1 EL	Sojasauce
	1 Stk.	kleine Chili, fein gehackt

Zubereitung

1. Füllung

1. Die Nudeln 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und mit der Schere kürzen
2. Zwiebel, Karotte und Shiitake sehr fein schneiden
3. Mit Nudeln, Räuchertofu, Sprossen, Sojasauce und dem Stärke-Wasser zu einer kompakten Füllung mischen

2. Rollen

1. Ein feuchtes Küchentuch und eine Schüssel lauwarmes Wasser bereitstellen
2. Ein Reispapier kurz eintauchen und auf das Tuch legen
3. 1 EL Füllung 2 cm vom unteren Rand platzieren, unteren Rand darüberschlagen, Seiten einklappen und fest aufrollen, mit dem Stärke-Kleber verschließen

3. Ruhen

1. Die Rollen auf einer leicht geölten Platte 30 Minuten im Kühlschrank trocknen lassen

4. Erste Frittur

1. Öl in einem hohen Topf auf 160 °C erhitzen
2. Die Nems portionsweise 5 Minuten frittieren, bis sie hellgolden sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen

5. Zweite Frittur und Sauce

1. Zucker im Wasser auflösen, mit Limettensaft, Sojasauce und Chili verrühren
2. Kurz vor dem Servieren die Nems bei 180 °C 3–4 Minuten goldbraun und knusprig frittieren
3. In Salatblätter mit Minze wickeln und in die Sauce dippen

Meine Tipps

• Nicht kleben lassen: Die Rollen beim Frittieren nicht berühren lassen – Reispapier klebt aneinander.
• Aus dem Ofen: Mit Öl bestreichen und bei 220 °C 20–25 Minuten backen, einmal wenden.
• Vorbereiten: Nach der ersten Frittur einfrieren und gefroren zum zweiten Mal frittieren.
• Shiitake getrocknet: 20 Minuten in heißem Wasser einweichen.

Aufbewahren

Nach der ersten Frittur halten sich die Nems 2 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate im Gefrierschrank. Die zweite Frittur erst kurz vor dem Servieren.

Häufige Fragen

Warum doppelt frittieren?
Die erste Frittur gart die Füllung und trocknet das Reispapier, die zweite macht die Hülle besonders knusprig und stabil.

Was ist der Unterschied zu Frühlingsrollen?
Nems werden mit Reispapier gerollt, chinesische Frühlingsrollen mit Weizenteigblättern.

Sind Nems glutenfrei?
Reispapier und Reisnudeln sind glutenfrei – mit Tamari statt Sojasauce ist das ganze Rezept glutenfrei.

Noch mehr asiatische Rezepte: die Gyoza mit Pilzen und Spinat, der koreanische Tofu süß-scharf und der karamellisierte Tofu.

Lieber frisch und ohne Frittieren? Probier meine Sommerrollen mit Gemüse und Erdnusssauce.

Lieber ganz klassisch mit Glasnudeln und Mu-Err-Pilzen? Probier meine vietnamesischen Frühlingsrollen (Chả giò).

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