Fermentierte Gemüsebrühe im Glas – Brühwürfel-Ersatz aus Resten

Das Zero-Waste-Gewürz mit tausend Aromen

Was wäre, wenn Gemüsereste und Kräuter zu einem kleinen Küchenschatz würden? Fein gehackt und mit Salz fermentiert, entsteht eine konzentrierte Würzpaste, die Brühwürfel ersetzt. Ein Teelöffel genügt, um Suppen, Risotto oder Saucen kräftig zu würzen.

Einfach gemacht, monatelang haltbar und je nach Saison mit Dill, Salbei, Basilikum oder Bärlauch variierbar.

Zutaten

Check	Menge	Zutat
	400 g	Gemüse und Kräuter, gemischt (z. B. Lauchgrün, Sellerieblätter, Frühlingszwiebeln, 1 kleine Karotte, Petersilie, Koriander, Thymian, Schnittlauch)
	100–120 g	unraffiniertes, unjodiertes Salz (25–30 % des Gemüsegewichts)

Zubereitung

1. Vorbereiten

1. Gemüse und Kräuter gründlich waschen und mit einem sauberen Tuch sehr gut trocknen.
2. Grob schneiden und in der Küchenmaschine fein hacken, bis die Masse aussieht wie gehackte Kräuter.

2. Salzen

1. Die Mischung wiegen und 25–30 % Salz zugeben (für 400 g etwa 100–120 g).
2. Mit den Händen gut verkneten, bis Saft austritt – diesen nicht wegwerfen.

3. Abfüllen

1. In saubere, heiß ausgespülte Gläser füllen und mit einem Löffelrücken fest andrücken, damit keine Luft bleibt. Den Saft darübergießen.
2. Die Gläser verschließen, ohne den Deckel ganz fest zuzudrehen, damit Gärgase entweichen können.

4. Fermentieren

1. 7 Tage bei Raumtemperatur und ohne direktes Licht stehen lassen.
2. Anschließend noch 1 Woche im Kühlschrank reifen lassen, bevor du die Würze verwendest.

Meine Tipps

• 1 TL ersetzt etwa einen halben Brühwürfel – erst würzen, dann abschmecken, denn die Paste ist sehr salzig.
• Bildet sich ein feiner weißer Belag (Kahmhefe), einfach abschöpfen. Farbiger, pelziger Schimmel: Glas entsorgen.
• Perfekt für Gemüsereste: Lauchgrün, Karottengrün oder Fenchelgrün sammeln und einfrieren, bis genug zusammen ist.

Aufbewahren

Gut verschlossen hält sich die Würze im Kühlschrank 6 Monate bis 1 Jahr. Immer mit einem sauberen Löffel entnehmen.

Häufige Fragen

Wie verwende ich die Würze?
1 TL in Suppe, Risotto, Sauce, Vinaigrette oder Gemüsepfanne – wie gekörnte Brühe.

Warum so viel Salz?
Das Salz konserviert die Würze und steuert die Fermentation. Bei weniger als 20 % ist sie nicht lange haltbar.

Welches Gemüse eignet sich?
Lauch, Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Kräuter. Kohl und Tomaten lieber weglassen – sie geben zu viel Wasser ab.

Noch mehr selbstgemachte Würzen: Liebstöckel-Würzsauce nach Maggi-Art. Mehr Fermentiertes: fermentierte Karotten und fermentierter Ketchup.

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