Nudelsalat mit Brokkoli-Pesto, Erbsen und Pinienkernen – vegan

Ein grüner Nudelsalat für die Lunchbox

Mit diesem grünen Nudelsalat weht frischer Wind durch dein Mittagessen: Ein cremiges Pesto aus Brokkoli, Knoblauch, Zitrone und Hefeflocken umhüllt die Nudeln, knackige Erbsen und goldbraune Pinienkerne sorgen für Biss.

Schnell gemacht, vollwertig und perfekt zum Mitnehmen oder Teilen.

Zutaten

Check	Menge	Zutat
	300 g	Fusilli (oder Penne, Farfalle)
	150 g	Brokkoliröschen
	100 g	Erbsen (frisch oder TK)
	40 g	Pinienkerne
	1	Knoblauchzehe
	50 ml	Olivenöl
	1 EL	Zitronensaft
	2 EL	Hefeflocken
		Salz und Pfeffer
		Minze oder Rucola (optional)

Zubereitung

1. Nudeln kochen

1. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, etwas Kochwasser auffangen und kalt abspülen.

2. Gemüse

1. Brokkoli 5 Minuten dämpfen oder kochen, die Erbsen kurz garen oder auftauen.

3. Pesto

1. Den Brokkoli mit Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, Hefeflocken, Salz und Pfeffer im Mixer glatt pürieren. Bei Bedarf mit etwas Kochwasser verdünnen.

4. Pinienkerne

1. Die Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten – Vorsicht, das geht schnell.

5. Mischen

1. Nudeln, Erbsen, Pesto und Pinienkerne vermengen, abschmecken und nach Belieben mit Minze oder Rucola servieren.

Meine Tipps

• Ein Teil Basilikum im Pesto bringt noch mehr Frische.
• Mit Kirschtomaten oder Räuchertofu wird der Salat bunter und sättigender.
• Vor dem Servieren nochmals mit Zitronensaft auffrischen – Nudeln saugen Säure auf.

Aufbewahren

Der Salat hält sich 3 Tage im Kühlschrank – ideal fürs Meal Prep. Pinienkerne getrennt aufbewahren, damit sie knusprig bleiben.

Häufige Fragen

Kann ich das Pesto vorbereiten?
Ja, es hält sich mit Öl bedeckt 4 Tage im Kühlschrank.

Ist der Salat glutenfrei?
Mit glutenfreien Nudeln ja.

Was ersetzt die Pinienkerne?
Sonnenblumen- oder Kürbiskerne sind günstiger und schmecken ebenfalls gut.

Noch mehr mit Brokkoli: die Brokkoli-Gnocchi und die Brokkoli-Zitronen-Tagliatelle. Für die Lunchbox: der Bulgursalat.

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