Vietnamesische Frühlingsrollen mit Glasnudeln und Mu-Err-Pilzen (Chả giò)

Knuspriger Klassiker aus Vietnam

In Vietnam heißen frittierte Frühlingsrollen je nach Region chả giò, chả nem oder nem rán. Die klassische Füllung besteht aus Glasnudeln, getrockneten Mu-Err-Pilzen, Karotte und Zwiebel – in Reispapier gewickelt und goldbraun frittiert.

Serviert werden sie mit Salat, frischer Minze und Nước chấm, einer süß-sauren Dip-Sauce, die ich ohne Fischsauce zubereite. Die Rollen werden in Salatblätter gewickelt und in die Sauce getunkt.

Füllung

Check	Menge	Zutat
	50 g	Glasnudeln (Mungbohnennudeln)
	10 g	getrocknete Mu-Err-Pilze (ca. 7 Stück)
	1	große Karotte
	1	Zwiebel
	2 EL	Sojasauce
	½ TL	Salz
	1 TL	Zucker
	½ TL	Pfeffer

Zum Rollen und Ausbacken

Check	Menge	Zutat
	16 Blatt	Reispapier (22 cm)
		neutrales Öl zum Frittieren

Nước chấm (vegan) und Beilagen

Check	Menge	Zutat
	4 EL	Wasser
	2 EL	Limettensaft
	2 EL	Sojasauce
	1½ EL	Zucker
	1	Knoblauchzehe
	1	kleine rote Chili
		Salatblätter und Minze zum Einwickeln

Zubereitung

1. Füllung

1. Die Pilze 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, abtropfen lassen und fein hacken.
2. Die Glasnudeln 5 Minuten in heißem Wasser einweichen, abgießen und mit der Schere in 3 cm lange Stücke schneiden.
3. Karotte fein raspeln, Zwiebel fein hacken. Alles mit Pilzen, Nudeln, Sojasauce, Salz, Zucker und Pfeffer mischen.

2. Rollen

1. Ein Reispapier 5 Sekunden in lauwarmes Wasser tauchen und auf ein feuchtes Tuch legen – es wird von allein weich.
2. 1 gehäuften EL Füllung ins untere Drittel setzen, den unteren Rand darüberschlagen, die Seiten einklappen und fest aufrollen.
3. Die Rollen mit etwas Abstand auf ein Brett legen, damit sie nicht aneinanderkleben.

3. Ausbacken

1. Das Öl auf 160 °C erhitzen und die Rollen portionsweise 6–8 Minuten goldbraun und knusprig frittieren, dabei wenden.
2. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Sauce und Servieren

1. Für das Nước chấm Wasser, Limettensaft, Sojasauce und Zucker verrühren, gehackten Knoblauch und Chili zugeben.
2. Die Frühlingsrollen mit Salatblättern, Minze und der Sauce servieren.

Meine Tipps

• Reispapier-Rollen bei mittlerer Temperatur frittieren – zu heißes Öl lässt sie platzen.
• Doppelt gerollt (2 Blätter) werden sie besonders knusprig.
• Aus dem Ofen: mit Öl bestreichen und bei 220 °C 20–25 Minuten backen, wenden.

Aufbewahren

Frittierte Rollen halten sich 2 Tage im Kühlschrank und werden im Ofen bei 200 °C wieder knusprig. Roh lassen sie sich einzeln eingefroren lagern.

Häufige Fragen

Was sind Mu-Err-Pilze?
Getrocknete schwarze Baumpilze, auch Wolkenohren genannt. Sie sind knackig und im Asia-Markt erhältlich.

Worin unterscheiden sich diese Rollen von Sommerrollen?
Sommerrollen werden roh gegessen, Chả giò werden frittiert und warm serviert.

Kann ich Frühlingsrollenteig statt Reispapier nehmen?
Ja, das ist die chinesische Variante. Reispapier wird blasiger und knuspriger.

Mit Räuchertofu und Shiitake: meine Nems mit Räuchertofu. Frisch statt frittiert: die Sommerrollen mit Erdnusssauce. Noch mehr Vietnam: das Bo Bun.

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