Vegane Bugnes – Lyoner Karnevalsgebäck

Krapfen aus Lyon für die Faschingszeit

Bugnes sind in Lyon und im Südosten Frankreichs das traditionelle Gebäck der Karnevalszeit, ähnlich den deutschen Mutzen oder Raderkuchen. Der Teig wird hauchdünn ausgerollt, in Rauten geschnitten, zu Schleifen gedreht und kurz ausgebacken – so werden die Bugnes leicht und knusprig.

Statt Ei sorgt Aquafaba (Kichererbsenwasser) für die Bindung, Zitrone und Vanille für den Duft. Großzügig mit Puderzucker bestäubt, sind sie in der ganzen Faschingszeit beliebt.

Zutaten

Check	Menge	Zutat
	250 g	Weizenmehl
	30 g	Zucker
	1 Päckchen	Vanillezucker
	1 TL	Backpulver
	1 Prise	Salz
	60 g	weiche vegane Butter
	2 EL	Sojamilch
	1 EL	Zitronensaft
	1	Bio-Zitrone (Abrieb)
	70–80 ml	Aquafaba (Kichererbsenwasser)
	1 l	Sonnenblumenöl zum Frittieren
		Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

1. Teig kneten

1. Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver, Salz und Zitronenabrieb mischen.
2. In eine Mulde vegane Butter, Sojamilch und Zitronensaft geben und vermengen.
3. Nach und nach Aquafaba zugeben und kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der nicht klebt.

2. Ruhen lassen

1. In Folie gewickelt mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. Formen

1. Den Teig portionsweise auf leicht bemehlter Fläche hauchdünn (1–2 mm) ausrollen.
2. In Rauten oder Rechtecke von ca. 10 cm schneiden, in die Mitte einen Schlitz schneiden und eine Spitze durch den Schlitz ziehen.

4. Ausbacken

1. Das Öl auf 175 °C erhitzen und die Bugnes portionsweise pro Seite ca. 1 Minute goldgelb ausbacken.
2. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und abgekühlt großzügig mit Puderzucker bestäuben.

Meine Tipps

• Je dünner der Teig, desto knuspriger die Bugnes.
• Für weiche, dickere Bugnes („moelleuses“) den Teig 5 mm dick lassen und 1 TL Hefe zugeben.
• Ein Schuss Orangenblütenwasser im Teig ist sehr traditionell.

Aufbewahren

In einer Blechdose bleiben sie 3–4 Tage knusprig.

Häufige Fragen

Was ist Aquafaba?
Das Einweichwasser aus einer Dose Kichererbsen – es ersetzt das Ei.

Kann ich sie im Ofen backen?
Sie werden dann eher wie Kekse. Für echte Bugnes müssen sie frittiert werden.

Wann isst man Bugnes?
Traditionell zwischen Dreikönig und Aschermittwoch, besonders zu Mardi Gras.

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