Vegane Schoko-Macarons mit Aquafaba und Schokoladen-Ganache

Französische Pâtisserie, ganz ohne Ei

Macarons sind die Königinnen der französischen Pâtisserie: glatte, glänzende Schalen mit dem typischen „Füßchen“ und eine zartschmelzende Füllung. In diesen veganen Schoko-Macarons ersetzt Aquafaba – das Kochwasser von Kichererbsen – das Eiweiß in einer italienischen Meringue.

Gefüllt werden sie mit einer Ganache aus dunkler Schokolade und Kokoscreme. Sie brauchen etwas Präzision, sind aber ein wunderschönes Geschenk aus der Küche für die Weihnachtszeit oder ein edles Dessertbuffet.

Für die Schalen (Coques)

Check	Menge	Zutat
	90 g	gemahlene blanchierte Mandeln, sehr fein
	10 g	ungesüßtes Kakaopulver
	100 g	Puderzucker
	75 g	Aquafaba (2 × 37,5 g, aus 1 Dose Kichererbsen)
	100 g	Zucker
	25 ml	Wasser

Für die Ganache

Check	Menge	Zutat
	6 EL	Kokoscreme (fester Teil, 12 Stunden gekühlt)
	100 g	Zartbitterschokolade, geschmolzen
	5 EL	Puderzucker

Zubereitung

1. Ganache vorbereiten

1. Die Schokolade schmelzen und 1–2 Minuten abkühlen lassen
2. Mit Kokoscreme und Puderzucker zu einer glatten Creme verrühren und 20 Minuten kalt stellen

2. Mandelpaste

1. Alle Zutaten genau abwiegen
2. Mandeln, Kakao und Puderzucker fein mixen und durch ein Sieb streichen
3. Mit 37,5 g Aquafaba zu einer glatten Paste verrühren

3. Italienische Meringue

1. Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben, einmal umrühren und ohne Rühren auf 118 °C erhitzen (Zuckerthermometer)
2. Sobald der Sirup 110 °C erreicht, die restlichen 37,5 g Aquafaba steif schlagen
3. Bei 118 °C den Sirup in dünnem Strahl am Schüsselrand einlaufen lassen und weiterschlagen, bis die Meringue fest, glänzend und lauwarm ist

4. Macaronnage

1. Die Meringue in drei Portionen unter die Mandelpaste heben
2. So lange falten, bis die Masse glänzt und in einem breiten Band vom Spatel fließt – nicht länger

5. Aufspritzen und backen

1. Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen
2. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und Kreise von 4 cm auf Backpapier oder eine Silikonmatte spritzen
3. Das Blech kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen und die Schalen 30 Minuten antrocknen lassen, bis sie sich nicht mehr klebrig anfühlen
4. 12–14 Minuten backen und vollständig abkühlen lassen, bevor sie vom Papier gelöst werden

6. Füllen

1. Die Ganache aufspritzen, mit einer zweiten Schale bedecken
2. Die Macarons 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen

Meine Tipps

• Zuckerthermometer: Unverzichtbar für die italienische Meringue – 118 °C sind entscheidend.
• Aquafaba reduzieren: Für mehr Stabilität 150 ml Aquafaba auf 75 g einkochen und abkühlen lassen.
• Antrocknen: Die Haut auf den Schalen sorgt für die typischen Füßchen.
• Ofen kennen: Jeder Ofen backt anders – ein Probeblech mit wenigen Schalen lohnt sich.

Aufbewahren

Gefüllte Macarons halten sich luftdicht im Kühlschrank 5 Tage. Ungefüllte Schalen lassen sich bis zu 2 Monate einfrieren. 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Häufige Fragen

Warum haben meine Macarons keine Füßchen?
Meist waren die Schalen zu wenig angetrocknet oder die Masse zu flüssig gefaltet. 30 Minuten antrocknen lassen und nicht zu lange falten.

Schmeckt man die Kichererbsen?
Nein, Aquafaba ist geschmacksneutral, sobald es aufgeschlagen und gebacken ist.

Sind Macarons glutenfrei?
Ja, sie bestehen aus Mandeln, Zucker und Aquafaba – ganz ohne Mehl.

Noch mehr süße Weihnachtsgeschenke: die Schoko-Haselnuss-Rochers, die Schokoladen-Trüffel und die Ausstechplätzchen.

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