Weiße vegane Spargel-Panna-Cotta

Herzhafte Panna Cotta aus weißem Spargel

Panna Cotta muss nicht süß sein: Diese Version aus weißem Spargel ist eine feine, cremige Vorspeise für Ostern, ein Frühlingsmenü oder Gäste, die du überraschen möchtest. Der Spargel wird in Pflanzensahne weich gegart, püriert und mit Agar-Agar gebunden.

Das Ergebnis ist zart und mild, mit dem typischen Spargelaroma. Im Glas serviert oder gestürzt auf dem Teller, dazu ein paar Spargelspitzen, Kräuter und ein Tropfen Zitronenöl – mehr braucht es nicht. Am Vortag zubereitet, ist sie beim Servieren sofort fertig.

Zutaten

Check	Menge	Zutat
	400 g	weißer Spargel (geschält gewogen)
	1 EL	Olivenöl
	200 ml	Pflanzensahne (Soja, Hafer oder Cashew)
	150 ml	ungesüßte Pflanzenmilch (Hafer oder Mandel)
	1 EL	Hefeflocken
	3 g	Agar-Agar-Pulver (ca. 1½ TL)
		Salz und weißer Pfeffer
	1 Spritzer	Zitronensaft
		zum Garnieren: einige Spargelspitzen, Kerbel oder Schnittlauch, Olivenöl

Zubereitung

1. Spargel garen

1. Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Ein paar Spitzen zum Garnieren beiseitelegen, den Rest in 2 cm lange Stücke schneiden.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Spargelstücke 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten, ohne dass sie Farbe nehmen.
3. Sahne, Pflanzenmilch und Hefeflocken zugeben, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und zugedeckt 10–12 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Spargel ganz weich ist.

2. Pürieren und gelieren

1. Alles sehr fein pürieren und durch ein Sieb zurück in den Topf streichen, damit keine Fasern bleiben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Das Agar-Agar einrühren, aufkochen und unter Rühren 2 Minuten sprudelnd kochen lassen – nur so geliert es.
3. Die Masse sofort in 6 leicht geölte Förmchen oder kleine Gläser füllen, bei Raumtemperatur abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

3. Servieren

1. Die beiseitegelegten Spargelspitzen 2 Minuten in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
2. Die Panna Cotta im Glas servieren oder auf Teller stürzen (Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen). Mit Spargelspitzen, Kräutern und ein paar Tropfen Olivenöl garnieren.

Meine Tipps

• Die Spargelschalen nicht wegwerfen: Daraus kochst du einen Fond für eine Spargelsuppe.
• Im Glas serviert genügen 2 g Agar-Agar für eine weichere, cremigere Konsistenz; zum Stürzen bei 3 g bleiben.
• Farbe auf den Teller bringt ein Erbsen-Minz-Coulis oder eine Kräutervinaigrette.

Aufbewahren

Abgedeckt hält sich die Panna Cotta 2 Tage im Kühlschrank. Zum Einfrieren eignet sie sich nicht, weil Agar-Agar dabei Wasser verliert.

Häufige Fragen

Kann ich grünen Spargel verwenden?
Ja. Die Panna Cotta wird dann hellgrün und etwas kräftiger im Geschmack. Grüner Spargel muss nur im unteren Drittel geschält werden.

Warum wird meine Panna Cotta nicht fest?
Meist wurde das Agar-Agar nicht lange genug gekocht. Es muss mindestens 2 Minuten sprudelnd kochen, sonst bindet es nicht.

Kann ich Gelatine statt Agar-Agar nehmen?
Gelatine ist nicht vegan. Agar-Agar ist die pflanzliche Alternative und sorgt außerdem dafür, dass die Panna Cotta auch bei Zimmertemperatur in Form bleibt.

Aus den Schalen wird die Spargelcremesuppe aus Spargelresten. Für ein ganzes Frühlingsmenü passen die Spargel-Blätterteigtarte mit Ricotta und Miso und der Erbsen-Minz-Aufstrich.

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