Veganes Kimchi selber machen – das koreanische Grundrezept

Fermentierter Chinakohl nach koreanischer Art

Kimchi ist das Nationalgericht Koreas: Chinakohl und Rettich werden gesalzen, mit einer scharfen Paste aus Gochugaru (koreanischem Chili), Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln vermischt und fermentiert. Traditionell gehören Fischsauce oder gesalzene Garnelen dazu – hier sorgt Sojasauce für die Würze.

Selbst gemacht schmeckt es frischer und lässt sich in der Schärfe anpassen. Nach 1–2 Tagen bei Zimmertemperatur reift es im Kühlschrank weiter und wird mit der Zeit säuerlicher.

Gemüse

Check	Menge	Zutat
	1	Chinakohl (ca. 1 kg)
	50 g	grobes Salz
	250 g	Daikon-Rettich (oder 1 Bund Radieschen)
	4	Frühlingszwiebeln

Würzpaste

Check	Menge	Zutat
	2 EL	Klebreismehl oder Reismehl
	200 ml	Wasser
	1 EL	Zucker
	4	Knoblauchzehen
	1 Stück	Ingwer (2 cm)
	3 EL	Sojasauce
	2–4 EL	Gochugaru (koreanische Chiliflocken)

Zubereitung

1. Kohl salzen

1. Den Chinakohl längs vierteln, den Strunk entfernen und in 4 cm große Stücke schneiden.
2. Mit dem Salz mischen, kurz kneten und 2 Stunden ziehen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden.
3. Den Kohl dreimal gründlich kalt abspülen und 20 Minuten abtropfen lassen.

2. Würzpaste

1. Reismehl und Wasser in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht. Zucker einrühren und abkühlen lassen.
2. Knoblauch und Ingwer fein reiben und mit Sojasauce und Gochugaru unter den Reisbrei rühren.

3. Mischen

1. Rettich in Stifte, Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden.
2. Kohl, Rettich und Frühlingszwiebeln mit der Paste mischen und gut einmassieren (am besten mit Handschuhen).

4. Fermentieren

1. Das Kimchi fest in ein sauberes Glas drücken, sodass es mit Flüssigkeit bedeckt ist, und oben 3 cm Platz lassen.
2. Locker verschlossen 1–2 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen, täglich mit einem sauberen Löffel herunterdrücken.
3. Wenn es säuerlich riecht und Bläschen bildet, in den Kühlschrank stellen.

Meine Tipps

• Gochugaru ist mild-fruchtig und nicht durch normale Chiliflocken zu ersetzen – im Asia-Markt erhältlich.
• Für mehr Umami 1 EL weiße Misopaste in die Würzpaste geben.
• Junges Kimchi schmeckt frisch und knackig, gereiftes eignet sich perfekt für Kimchi-Bratreis.

Aufbewahren

Im Kühlschrank hält sich Kimchi mehrere Wochen und wird dabei immer säuerlicher. Immer mit sauberem Besteck entnehmen.

Häufige Fragen

Ist Kimchi immer vegan?
Nein, oft enthält es Fischsauce oder Garnelen. Diese Version mit Sojasauce ist vegan.

Wie scharf wird das Kimchi?
Mit 2 EL Gochugaru angenehm, mit 4 EL richtig scharf.

Was tun, wenn sich Schimmel bildet?
Weißer, flacher Belag ist meist Kahmhefe. Bei farbigem oder pelzigem Schimmel das ganze Glas entsorgen.

Mehr Fermentiertes: der fermentierte Kohl mit Karotten und die fermentierten Karotten mit Ingwer. Kimchi aufs Brot: der Avocado-Toast mit Räuchertofu und Kimchi.

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