Gemüse-Mille-Feuille – vegane Festtagsvorspeise

Feine Schichten aus Kartoffel, Karotte, Zwiebel und Roter Bete

Dieses Mille-Feuille aus Gemüse ist meine Lieblingsvorspeise für Festessen: dünne Lagen aus Kartoffeln, gerösteten Karotten, karamellisierten Zwiebeln und Roter Bete, zusammengehalten von einer leichten Agar-Agar-Brühe.

In Scheiben geschnitten sieht es beeindruckend aus und lässt sich ganz entspannt am Vortag zubereiten. Mit Olivenöl, Schnittlauch und Balsamico-Creme serviert – ein eleganter, glutenfreier Start ins Menü.

Zutaten

Check	Menge	Zutat
	5 Stk.	große festkochende Kartoffeln (ca. 800 g)
	5 Stk.	große Karotten
	2 Stk.	gelbe Zwiebeln, in feinen Ringen
	3 Stk.	große gekochte Rote Bete (vakuumiert)
	300 ml	Gemüsebrühe
	2 g	Agar-Agar (1 gestrichener TL)
	3 EL	Olivenöl
		Salz (oder Fleur de Sel) und Pfeffer
	½ Bund	Schnittlauch
		Balsamico-Creme zum Servieren

Zubereitung

1. Gemüse schneiden

1. Kartoffeln schälen und wie Karotten, Rote Bete und Zwiebeln mit einer Mandoline in ca. 3 mm dünne Scheiben bzw. Längsstreifen schneiden

2. Vorgaren

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen
2. Die Kartoffelscheiben in Salzwasser 5–7 Minuten garen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Abtropfen lassen
3. Die Karotten auf einem Backblech mit 1 EL Olivenöl und etwas Salz mischen und 15 Minuten rösten
4. Die Zwiebeln in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 15 Minuten goldbraun karamellisieren

3. Agar-Brühe kochen

1. Die Brühe mit dem Agar-Agar verrühren, aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen – erst dann bindet Agar-Agar

4. Schichten

1. Eine Kastenform (ca. 25 cm) mit Frischhaltefolie auslegen und einen dünnen Film Agar-Brühe hineingießen
2. Abwechselnd Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Rote Bete einschichten, jede Schicht leicht salzen und pfeffern und mit 1–2 EL Agar-Brühe beträufeln
3. Nicht zu viel Flüssigkeit verwenden, sonst wird die Terrine gummiartig. Mit Kartoffeln abschließen

5. Pressen und kühlen

1. Mit Folie abdecken, ein passendes Brett und ein Gewicht (z. B. eine Wasserflasche) darauflegen
2. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen

6. Servieren

1. Stürzen, die Folie entfernen und mit einem scharfen Messer in 12 Scheiben schneiden
2. Mit Olivenöl, Schnittlauch, Fleur de Sel und einigen Tupfen Balsamico-Creme anrichten

Meine Tipps

• Mandoline: Gleichmäßig dünne Scheiben sind das Geheimnis schöner Schichten.
• Rote Bete zuletzt: Sie färbt ab – deshalb am besten zum Schluss schneiden und einschichten.
• Varianten: Mit Süßkartoffel, Pastinake, Knollensellerie oder gegrillter Zucchini abwandeln.
• Warm serviert: Ohne Agar-Agar, dafür mit Pflanzencreme geschichtet, wird daraus ein Gratin.

Aufbewahren

Das Mille-Feuille hält sich gut in Folie gewickelt 3 Tage im Kühlschrank – ideal zum Vorbereiten. Erst kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Zum Einfrieren ist es nicht geeignet.

Häufige Fragen

Kann ich Gelatine statt Agar-Agar nehmen?
Gelatine ist nicht vegan. Agar-Agar ist die pflanzliche Alternative aus Algen – es muss aber unbedingt 2 Minuten kochen, damit es geliert.

Warum fällt mein Mille-Feuille auseinander?
Meist hat die Terrine zu kurz gekühlt oder es wurde nicht gepresst. Mindestens 4 Stunden mit Gewicht kühlen.

Ist das Rezept glutenfrei?
Ja, wenn die Gemüsebrühe glutenfrei ist. Es ist außerdem soja- und nussfrei.

Noch mehr festliche Vorspeisen: die Pilzterrine mit Linsen und Bier, das Süßkartoffel-Rosengratin und die Hasselback-Kartoffeln.

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