Vegane Zitronentarte Meringuée – ohne Ei und Butter

Pâtisserie-Perfektion ohne Ei und Butter

Diese Tarte ist ein leiser Triumph: ein zarter Mandel-Mürbeteig, darauf eine intensiv zitronige, seidige Creme, gekrönt von einer schneeweißen, abgeflämmten italienischen Meringue aus Aquafaba – so stabil und glänzend, dass sie jeder klassischen Patisserie Konkurrenz macht.

Säure und Süße sind fein ausbalanciert, die Texturen bewusst gesetzt. Das ideale Dessert für Feste, Geburtstage oder ein besonderes Essen – und der Beweis, dass vegane Patisserie nichts vermissen lässt. Plane etwas Zeit ein: Teig und Creme brauchen Kühlzeit.

Für den Mandel-Mürbeteig

Check	Menge	Zutat
	250 g	Weizenmehl Type 405
	125 g	Pflanzenmargarine (Block, sehr kalt)
	80 g	Puderzucker
	40 g	gemahlene Mandeln
	40 ml	Sojadrink
	1 Prise	Salz

Für die Zitronencreme

Check	Menge	Zutat
	400 ml	frisch gepresster Zitronensaft (ca. 8–10 Zitronen)
		Abrieb von 2 Bio-Zitronen
	200 ml	Pflanzensahne (Soja oder Hafer)
	190 g	Zucker
	45 g	Speisestärke
	1 Prise	Kurkuma (für die Farbe)

Für die italienische Meringue

Check	Menge	Zutat
	220 ml	Aquafaba (Kichererbsenwasser, gut gekühlt)
	30 g	Zucker
	150 g	Zucker für den Sirup
	50 ml	Wasser

Zubereitung

1. Mürbeteig

1. Mehl, Puderzucker, Mandeln und Salz mischen. Die kalte Margarine würfeln und mit den Fingern zu feinen Streuseln verreiben.
2. Den Sojadrink kurz einarbeiten, nur bis der Teig zusammenhält.
3. Zu einer flachen Scheibe formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, kalt stellen.

2. Blindbacken

1. Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
2. Den Teig ausrollen, einen Tartering oder eine Tarteform (22 cm) damit auslegen und den Boden mehrfach einstechen.
3. Mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschweren und 18 Minuten blindbacken. Papier entfernen, weitere 5 Minuten backen und vollständig auskühlen lassen.

3. Zitronencreme

1. Zitronensaft, Abrieb, Zucker und Stärke kalt glatt rühren, dann Sahne und Kurkuma einrühren.
2. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme deutlich andickt und einmal aufkocht.
3. Sofort auf den Tarteboden gießen, glatt streichen und mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis sie fest ist.

4. Italienische Meringue

1. Aquafaba mit 30 g Zucker zu weichem Schnee schlagen.
2. Gleichzeitig 150 g Zucker mit dem Wasser auf 118–120 °C kochen (Zuckerthermometer).
3. Den heißen Sirup in feinem Strahl in das laufende Aquafaba gießen und 10–15 Minuten auf höchster Stufe weiterschlagen, bis die Masse kalt, sehr fest und glänzend ist.

5. Fertigstellen

1. Die Meringue in einen Spritzbeutel füllen und großzügig auf die kalte Tarte spritzen.
2. Mit dem Flambierbrenner goldbraun abflämmen und kurz vor dem Servieren mit frischem Zitronenabrieb bestreuen.

Meine Tipps

• Aquafaba aus der Dose vorher 10 Minuten einköcheln und abkühlen lassen – dann wird die Meringue noch stabiler.
• Kein Flambierbrenner? Die Tarte 1–2 Minuten unter den heißen Backofengrill stellen und dabei nicht aus den Augen lassen.
• Ein Esslöffel Limettensaft in der Creme sorgt für eine besonders frische Note.

Aufbewahren

Die Tarte hält sich im Kühlschrank 2 Tage – am ersten Tag ist die Meringue am schönsten. Der gebackene Boden lässt sich 2 Tage vorher backen, die Creme am Vortag einfüllen.

Häufige Fragen

Wie bekomme ich Aquafaba?
Das ist die Flüssigkeit aus einer Dose oder einem Glas Kichererbsen. 220 ml entsprechen etwa der Flüssigkeit aus zwei Dosen.

Brauche ich unbedingt ein Zuckerthermometer?
Für die italienische Meringue ja, damit der Sirup genau 118–120 °C erreicht. So wird sie stabil und fällt nicht zusammen.

Kann ich die Tarte am Vortag zubereiten?
Boden und Creme ja. Die Meringue am besten erst am Tag des Servierens aufspritzen und abflämmen.

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