Dinkelrisotto mit Pfifferlingen – vegan und cremig

Rustikal und raffiniert: Risotto aus Perldinkel

Dieses Dinkelrisotto mit Pfifferlingen greift die italienische Tradition auf, nur mit heimischem Getreide: Perldinkel bleibt angenehm bissfest und nussig, gebratene Pfifferlinge bringen ihr feines, leicht pfeffriges Aroma.

Mit Weißwein abgelöscht, mit Brühe cremig gerührt und mit veganem Parmesan und Petersilie vollendet – ein Herbstgericht, das rustikal und elegant zugleich ist.

Für das Risotto

Check	Menge	Zutat
	300 g	Perldinkel, gespült
	1 l	Gemüsebrühe
	1 Stk.	gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
	1 Stk.	Knoblauchzehe, gehackt
	2 EL	Olivenöl
	150 ml	trockener veganer Weißwein
	20 g	Pflanzenmargarine
	30 g	veganer Parmesan oder 2 EL Hefeflocken
		Salz und Pfeffer

Für die Pfifferlinge

Check	Menge	Zutat
	250 g	frische Pfifferlinge
	1 Stk.	Schalotte, fein gehackt
	1 EL	Olivenöl
	2 EL	gehackte glatte Petersilie

Zubereitung

1. Dinkel vorgaren

1. Die Brühe aufkochen, den Dinkel darin 20 Minuten bei schwacher Hitze vorgaren
2. Durch ein Sieb abgießen und die Brühe auffangen; mit heißem Wasser wieder auf 800 ml auffüllen und warm halten

2. Risotto rühren

1. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, die Zwiebel 4 Minuten glasig dünsten, Knoblauch und Dinkel 2 Minuten mitrösten
2. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen
3. Die heiße Brühe kellenweise zugeben und jeweils unter Rühren einziehen lassen, bis der Dinkel nach 15–20 Minuten cremig und bissfest ist

3. Pfifferlinge braten

1. Die Pfifferlinge mit einem Pinsel säubern, große halbieren
2. In einer heißen Pfanne ohne Fett 3 Minuten braten, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und es verdampft ist
3. Öl und Schalotte zugeben und 3–4 Minuten goldbraun braten, salzen und pfeffern

4. Fertigstellen

1. Margarine und veganen Parmesan unter das Risotto rühren und 2 Minuten zugedeckt ziehen lassen
2. Mit Pfifferlingen und Petersilie anrichten und sofort servieren

Meine Tipps

• Pfifferlinge nicht waschen: Sie saugen Wasser und werden zäh – nur abbürsten.
• Andere Pilze: Außerhalb der Saison passen Austernpilze, Kräuterseitlinge oder Steinpilze.
• Crunch: Geröstete, gehackte Haselnüsse darüberstreuen.
• Ohne Wein: Durch Brühe mit 1 TL Zitronensaft ersetzen.

Aufbewahren

Das Risotto hält sich 2–3 Tage im Kühlschrank. In der Pfanne mit einem Schuss Brühe wieder cremig rühren. Reste lassen sich zu Bratlingen formen und knusprig braten.

Häufige Fragen

Warum Dinkel vorgaren?
Perldinkel braucht länger als Risottoreis. Vorgegart wird er im Risotto in 15–20 Minuten cremig, bleibt aber bissfest.

Wann haben Pfifferlinge Saison?
Von Juli bis Oktober. Frische Pfifferlinge riechen fruchtig und sind fest, nicht schmierig.

Ist Dinkelrisotto glutenfrei?
Nein, Dinkel enthält Gluten. Für eine glutenfreie Version Risottoreis oder Buchweizen verwenden.

Noch mehr Risotto und Pilzrezepte: das Gerstenrisotto mit Pilzen, das Kürbis-Safran-Risotto und die Penne mit Steinpilzen.

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